При работе на ротационной печи РПШ необходимо придерживаться некоторых правил:

  1. температуру для приготовления выпечки в печи РПШ необходимо устанавливать на 20-30°С ниже, чем в жарочных или пекарских шкафах;
  2. время выпечки зависит от качества исходного сырья, состава рецептуры, продолжительности расстойки;
  3. равномерно распределяйте изделия на листах и на тележках, чтобы не препятствовать циркуляции воздуха;
  4. избегайте чрезмерно плотной укладки изделий на листах;
  5. одновременно выпекайте продукцию одного размера;
  6. подбирайте высоту гастроемкостей с учетом вида выпечки, помните, что чем выше высота борта, тем больше затрудняется движение воздуха, а, следовательно, ухудшается конечный результат;
  7. перед загрузкой тележки предварительно прогрейте камеру РПШ до температуры на 20-30°С выше необходимой;
  8. при максимальной загрузке печи время выпечки возрастает примерно на 3- 5 минут;

Рекомендации по применению гастроемкостей

  • Стандартные (GN)емкости

  • Нержавеющая сталь:
  • Отсутствие ржавчины
  • Долгий срок службы

  • Перфорированная нержавеющая сталь:
  • Лучшая циркуляция воздуха и пара
  • Отсутствие конденсата на дне емкости

  • Перфорированный алюминий:
  • Лучшая теплопроводность
  • Меньшее время приготовления
  • Отсутствие конденсата на дне емкости

Виды гастроемкостей и их применение

РазмерНаименованиеГлубина, ммНазначение Количество емкостей
2/1 GNГастроемкость из нержавеющей стали

20 мм

40 мм

65 мм

Выпечка сдобы, слоеных изделий, пирожков, печенья, бисквитных рулетов Выпечка бисквита, суфле, запеканок, заказных пирогов Выпечка бисквита, суфле, запеканок

16

16

16

2/1 GNГастроемкость из перфорированной нержавеющей стали20 ммВыпечка батонов, булочек, багетов16
2/1 GNГастроемкость из перфорированного алюминия20 ммВыпечка батонов, булочек16
Формы для выпечки хлебаДля выпечки формового пшеничного, ржаного хлеба96 форм

Рекомендации по применению режима «Разогрев»

Режим предназначен для разогрева печи до заданной температуры и поддер жания ее перед началом выпечки, либо для выпечки в ручном режиме под наблюдением пекаря.

Этот режим целесообразно применять в случае приготовления новых видов продукции, для которых режимы выпечки еще не отработаны. При использовании режима «Разогрев» можно выпекать любые изделия, требующие подачи пара, выпекаемые без пара, с яичной смазкой и т.п, т.к. режим устанавливается вручную на усмотрение пекаря.

Также на режиме «разогрев» в крайних случаях можно осуществлять расстойку изделий. Для этого необходимо:

  1. охладить печь до 50°С (нижний температурный предел печи);
  2. закатить тележку с изделиями в пекарную камеру;
  3. вручную подать пар в течение 20-30 сек;
  4. отключить печь, чтобы обеспечить температуру не более 40°С;

Рекомендации по применению режима «конвекция»

Данный режим предназначен для выпечки с помощью обдува горячим сухим воздухом.

Оптимален для выпечки изделий с яичной смазкой, слоеных изделий, бисквита, безе, заварных полуфабрикатов, изделий из песочного теста и т.п.

Примеры применения режима «Конвекция»

НаименованиеВысота противня, ммКоличество в противнеРежимТемпература, °СВремя
Бисквит 500 г 4405 формконвекция19026
Плюшка моcковская, 200 г2012 штконвекция20013
Язычки слоеные 50 г2028 штконвекция2408
Волованы20весконвекция2306
Круассаны 70 г2024 шт

конвекция

конвекция

230

210

3

6

Ватрушка венгерская 100г2020 шт

конвекция

конвекция

240

200

5

7

Пицца 100 г2012 штконвекция210
Сметанник205 шт

конвекция

конвекция

210

180

10

12

Курник205 штконвекция19020
Лимонник405 штконвекция19035
Пирог с ягодами205 штконвекция1906

Печенье: Курабье


Чебоксарское

20

20

вес

вес

конвекция

конвекция

220

220

10

12

Кекс чайный 75г4025 штконвекция19020
Бисквит 1000г404 формыконвекция19035
Рулет бисквитный20прим. 1кгконвекция1906
Сухари20весконвекция17020
Пряники2040 штконвекция2007
Сочни с творогом2030 штконвекция23012
Коржики молочные2020 штконвекция22010
Заварной п/ф20весконвекция20020
Медовый п/ф20весконвекция2203
Безе20конвекция1001-3 часа в зависимости от вида

Рекомендации по применению комбинированных режимов

Комбинированные режимы предназначены для выпечки изделий с помощью обдува горячим воздухом определенной влажности. Влажность регулируется с помощью изменения длительности впрыска воды (1, 3 или 5 сек) и периодичности впрыска (от 2 до 300 сек).

Данные режимы оптимальны для выпечки батонов, багет, булочек, формового хлеба, сдобы и т.п.

Кроме того, данный режим способен обеспечить параметры выпечки, рекомендуемые Всероссийским НИИ хлебопекарной промышленности: процесс выпечки разбивается на несколько фаз, в каждой из которых поддерживается оптимальная температура, влажность среды и продолжительность выпечки для каждого вида продукции.

Для большинства изделий из дрожжевого теста рекомендуется следующая схема построения процесса выпечки:

  1. зона увлажнения, имеющая высокую влажность среды (65-80%) и низкую температуру (120-1600С). Продолжительность пребывания изделий в этой зоне 2-5 мин. Благодаря интенсивному увлажнению изделий и конденсации пара на их поверхности увеличивается объем изделий, улучшается их вкус, аромат, состояние поверхности, снижается упек. Для создания зоны увлажнения используется комбинированный режим «Конвекция+пар» с минимальной периодичностью впрыска воды;
  2. зона высокой температуры (180-2200С) – основная зона, которая составляет более 70% общей продолжительности выпечки. Среда пекарной камеры не увлажняется. Для создания зоны высокой температуры используется режим «Конвекция» либо режим «Конвекция+пар» с максимальной периодичностью впрыска воды;
  3. зона увлажнения, необходима для придания глянца поверхности изделий и снижения упека на 0,5-1%. Производится за 1-2 мин до окончания процесса выпечки. Для создания зоны увлажнения используется комбинированный режим «Конвекция+пар» с минимальной периодичностью впрыска воды;

Примеры применения режима «Конвекция+пар»

НаименованиеКоличество в противнеФаза приготовленияРежимТемпература,°C Период впрыска,сек Время, мин
Батон 400 гр6 шт1
2
3
4
Конвекция+пар 5150
220
200
200
2
300
300
2
1,5
5
12
1,5
Багет 300гр7 шт1
2
3
4
Конвекция+пар 5150
220
190
190
2
300
300
2
1
5
11
1
Булочки бутербродные 100гр28 шт1
2
3
4
Конвекция+пар 5140
210
170
170
2
300
300
2
1,5
5
7
1,5
Булочки с кунжутом 50гр30 шт1
2
3
4
Конвекция+пар 5140
210
170
170
2
300
300
2
1,5
7
5
1,5
Хлеб пшеничный формовой: 700гр96 форм всего1
2
3
Конвекция+пар 5140
170
170
3
300
3
1
33
1
Хлеб ржано - пшеничный формовой 700 гр96 форм всего1
2
3
Конвекция+пар 5230
180
180
2
300
2
5
35
1
Булка ярославская 200гр12 шт1
2
3
4
Конвекция+пар 5140
190
160
160
2
300
300
2
1
15
5
1,5
Булочка с маком 100гр20 шт1
2
3
Конвекция+пар 5140
210
210
2
300
2
1,5
10
1,5
Булочка Веснушка 50гр63 шт1
2
3
4
Конвекция+пар 5150
210
170
170
2
300
300
2
1,5
5
7
1,5
Пирожки 100гр30 шт1
2
3
4
Конвекция+пар 5250
210
180
180
2
300
300
2
1
8
3
1
Пироги: Свыше 1кг2 шт по 3,5 кг1
2
3
4
Конвекция+пар 5250
200
180
180
2
300
300
2
1,5
10
10
1,5
Лепешка Фокаччо8 шт1
2
3
Конвекция+пар 5150
200
200
2
300
2
1
14
1

1 июля 2015 г.

Холодильное оборудование

Технологическое оборудование

Ваша скидка

Скидки до 5% всем посетителям!

Всем посетителям сайта Partnertorg.ru, предоставляется скидка на следующую покупку от 1 до 5%, при условии приобретения любого оборудования. Для получения скидки, необходимо сообщить код указанный ниже нашему менеджеру. Предложение действительно в течении месяца.

Ваш код

холод-777